Новости
Вони дешевше вершкового масла - це добре. Але чи можна їх їсти? Чи не є небезпечним маргарин або спред для здоров'я?
Зараз в Росії діє ГОСТ Р 52178-2003, що визначає маргарин як емульсійний жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 20%. Основу для виробництва маргарину становить саломас - гідрогенізовані рослинні олії, перелік яких затверджений ГОСТом. До них можуть додавати тваринні жири, в тому числі жири риб і морських ссавців, молоко або продукти його переробки, але бувають і чисто рослинні маргарини. До складу продукту входять сіль, цукор, барвники (як правило, каротиноїди), емульгатори та ароматизатори. Для виробництва маргарину використовують тільки рафіновані і дезодоровані масла, тому ні рибою, ні соняшниками він пахнути не повинен.
Маргарини, до складу яких входить молоко або молочна сироватка (столовий, вершковий, екстра), містять 75-80% жиру, як у вершковому маслі, їх можна і на хліб намазати.
Рослинні маргарини називають ще кондитерським жиром. Власне, основні споживачі маргаринів в Росії - кондитерська і хлібопекарська промисловість, а також виробництво морозива.
Маргарини ділять на твердий, який зберігає щільну консистенцію і форму при температурі близько 20 ° С, м'який (він тане при температурі вище 10 ° С) і рідкий. Консистенція залежить від вмісту насичених жирних кислот. Усередині цієї класифікації є більш детальна: існують спеціальні марки маргарину, призначені для приготування листкового тіста, кремів і суфле, для смаження і хлібопекарського виробництва, для використання в домашній кулінарії і в мережі громадського харчування.
жахи гідрогенізації
У маргарині, який не містить тваринних жирів, немає і холестерину, а такі продукти дієтологи завжди вітають. Однак назвати маргарин корисним ніяк не можна, і виною тому гидрогенизация рослинних масел. Процес супроводжується утворенням трансненасищенних жирних кислот, в яких атоми водню розташовані на протилежних сторонах подвійного зв'язку СН = СН, як кінці літери «S».
За спостереженнями медиків, трансненасищенние жирні кислоти ушкоджують стінки артерій, викликають серцево-судинні та онкологічні захворювання, хвороба Альцгеймера і навіть депресію. Детальніше про трансжири читайте в нашій статті "Чим небезпечні трансжири".
Споживач маргарину може послабити шкідливий вплив трансненасищенних кислот, якщо використовує сорти з високим вмістом молочного жиру: чим його більше, тим менше гідрогенізованих жирів і, отже, трансізомерів. Має значення і склад рослинних олій: пальмова і кокосова при гідрогенізації трансізомерів майже не утворюють, а в соєвому і соняшниковій їх зміст досягає 50%. На жаль, виробники не завжди перераховують на упаковці використані масла.
Ще один спосіб - заміна гідрування переетерифікацією. Жири та олії є тригліцериди - ефіри гліцерину і жирних кислот. При переетерифікації суміші різних жирів і масел гліцериди випадковим чином обмінюються жирними кислотами, через що змінюються їх властивості. Виходить пластична однорідна субстанція, яка практично не містить ізомерів.
І нарешті, можна взагалі відмовитися від маргарину і перейти на спреди.
М'яке і легке
Спред (від англійського spread - «намазувати») раніше називали м'яким або легким маслом. Він дійсно м'який, менш жирний, ніж вершкове масло, і легко мажеться. Для нього теж є ГОСТ Р 52100-2003, він визначає спреди як пластичний емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру не менше 39%, виготовлений з молочного жиру, вершків і (або) вершкового масла і натуральних і (або) модифікованих рослинних олій.
Виробники спредів використовують в основному переетеріфіцірованние, а не гідрогенізовані жири, за рахунок чого вдається значно знизити вміст трансізомерів. Відповідно до Держстандарту, воно не повинно перевищувати 8%. У маргарину таких обмежень немає. Крім того, маргарин не зобов'язаний бути пластичним, а спред не містить жири риб і морських ссавців.
Через цих відмінностей на упаковці з маргарином можна писати «м'яке масло» і «спред», а на упаковках спреду не повинно бути слова «масло». Виробники, однак, навчилися обходити цю заборону і називають свій продукт одними прикметниками в середньому роді, наприклад «М'яке сільське» або «Кремлівська». Решта домисли споживач, тим більше що розхвалювати «чудовий вершковий смак» ГОСТ не забороняє.
Спред "Кремлівська". Ні, вони нам не платили за рекламу =)
Спред може містити вітаміни, найчастіше це А, D і E, а також емульгатори, в тому числі лецитини та моно- і дигліцериди жирних кислот, стабілізатори, згущувачі, кон- серванти, харчові барвники та ароматизатори. Спреду слід надати вершковий смак і запах, а колір від білого до світло-жовтого. Якщо в продукті є дозволені добавки (ванілін, соки, ягоди), колір і запах можуть бути іншими.
Спреди розрізняються по співвідношенню рослинних і тваринних жирів. Вони бувають вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру), рослинно-вершкові (15 - 49% молочного жиру) і рослинно-жирові, в яких тваринних жирів немає зовсім. Зате рослинні - найрізноманітніші: соняшникова олія, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, оливкова, пальмова (з м'ясистої частини олійної пальми) і пальмоядровое (з її насіння). І це далеко не повний список. Навряд чи ви прочитаєте на етикетці, які саме масла увійшли до складу даного спреда, однак на ній неодмінно вказано співвідношення рослинних і тваринних жирів, насичених і ненасичених кислот і вміст трансізомерів. Як і справжнє масло, спред можна і в тісто класти, і смажити на ньому, і кашу він не зіпсує.
Шкода і користь
маргарин:
Користь: містить 40 - 80% корисних жирних кислот, вітаміни. На відміну від вершкового масла, не містить холестерин.
Шкода: Спеціальна обробка рослинного жиру призводить до утворення транс-ізомерів, які шкідливі. Транс-ізомери заважають всмоктуванню клітинами корисних речовин, тобто заважають нормальній роботі організму. У випічці маргарин використовувати можна без шкоди для здоров'я.
Спред:
Користь: рослинні і тваринні жири піддаються тепловій обробці без освіти транс-ізомерів або з незначною кількістю, за нормами ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, але часто їх зміст не перевищує 2%. Не містить холестерину.
В Європейських країнах спред давно використовують замість вершкового масла для бутербродів і випічки. Але в Росії до спреду відносяться недовірливо, тому що деякий час його видавали за вершкове масло недобросовісні виробники. Спреди не завдають ніякої шкоди організму.
Висновок: Вживати всі ці продукти можна, але слід враховувати їх високу калорійність. Маргарин бажано використовувати тільки в випічці, а спред може замінити обидва цих продукту.
за матеріалами журналу "Хімія і Життя" і сайту www.healthy-info.ru
Читайте на Зожніке:
Що є, щоб схуднути
Чим небезпечні трансжири?
Навіщо є жири
Чому не можна прибрати жир локально
Міфи про харчування. Чому жиріють в Китаї
Розкажіть друзям:
Але чи можна їх їсти?Чи не є небезпечним маргарин або спред для здоров'я?