Колесо Смаків і Ароматов Кава, плід спільних зусиль Американської Асоціації Кава Спешиалти і Всесвітнього Дослідження Кава, розроблено в якості підсобного інструменту каптесторов. Мається на увазі, що воно має бути інтуїтивно зрозумілим, зручним у використанні і корисним для тих, хто прагне аналізувати і описувати кави. Ось декілька порад про те, як використовувати Колесо правильно.

Крок 1: Просто прийміть до відома

Колесо задумано бути красивим, подібно до того яким може бути найкращу каву. Воно являє собою вичерпну, калейдоскопічною картину смаку кави. Дозвольте описами пройти крізь вас, пориньте в них. Ймовірно, вам зустрінуться незнайомі слова. Це нормально, ми розберемося з цим пізніше. А прямо зараз просто насолоджуйтеся широким діапазоном смако-ароматичних характеристик кави.

Крок 2: Спробуйте кілька кави

Колесо Смаку можна використовувати як на звичайній дегустації, так і в процесі професійного каппінга. У будь-якому випадку, пробувати треба уважно. Готуйте каву обережно, спостерігаючи за ним на різних етапах: аромат кави, коли він тільки що змолоти, в момент зіткнення кавових частинок з водою, і, нарешті, смак, який наповнює ваш рот під час каппінга.

Смак - це поєднання смакових відчуттів і аромату, і Колесо описує цілу палітру атрибутів, починаючи від базових (які можна відчути тільки мовою) і закінчуючи чистими ароматами (які можна відчути). У більшості випадків в каві присутня суміш відчуттів: кислотність і, наприклад, особливий аромат лимона, або солодкість, гіркота, і характерний аромат патоки. Звертайте увагу на каву і його смакові нотки. Тепер звернемося до Колеса.

Крок 3: Почніть з центру

Дизайн Колеса Смаку спонукає каптестера вести роботу від центру до зовнішньому радіусу. Найзагальніші дескриптори розташовані недалеко від центру, але в міру руху до зовнішньому кільцю вони стають більш конкретними. Дегустатор може зупинитися в будь-якому місці Колеса, але рухаючись до зовнішньому радіусу, він отримає більш конкретні опису. Як приклад: дегустуючи кави з Ефіопії, каптестер виявив в ньому фруктові відтінки. Пройшовши через «фруктову» частина Колеса, він стикається з вибором: ця фруктовість нагадує ягоди, сушені фрукти, цитрусові або щось інше? Якщо дегустатор вирішить, що він відчуває «цитрус», тоді доведеться конкретизувати дескриптор наступним вибором: це «грейпфрут», «апельсин», «лимон» або «лайм»? Визначивши смак, каптестер може повернутися назад в центр і почати все заново, досліджуючи один смак за іншим, поки не відчує, що опис кави завершено. Це основна функція Колеса і використовувати її на такому рівні дуже просто. Проте, Колесо здатне на більше, і професійний каптестер може просунутися в аналізі набагато далі.

Крок 4: Читайте Лексикон

Колесо Смаків і Ароматов Кава засноване на сенсорний Лексиконі Всесвітнього Дослідження Кава, стандартному наборі атрибутів, що дозволяє групі експертів оцінювати сорти кави для науково-дослідних цілей. Незважаючи на те, що переважна більшість користувачів Колеса смак не навчатимуться даної методології, Лексикон також може бути використаний для визначення атрибутів, представлених на Колесі. Кожен атрибут забезпечений визначенням і посиланням на джерело, який можна використовувати для калібрування дегустаторів, які шукають роз'яснення по конкретним ознаками. Тому Колесо Смаку і Лексикон найкраще працюють в тандемі, пропонуючи каптестеру в разі потреби посилатися на Лексикон для визначення атрибутів і джерел дескрипторів. Лексикон - це інструмент для фахівців, які проводять описовий аналіз, але і для професійного дегустатора він служить гарним джерелом інформації. У ньому можна виявити незнайомі слова, пов'язані з численними технічними та хімічними описами смаків, але Лексикон чітко їх пояснює і дає посилання на зразки по всіх атрибутів.

Крок 5: Перевірте зразки смаку

Кожен атрибут в Лексиконі Всесвітнього Дослідження Кава має посилання на зразок смаку, багато хто з яких можна купити в супермаркетах і дістати в Інтернеті. Потрібно пам'ятати, що ароматизовані зразки не повинні потрапити в організм, але смакові зразки можна спробувати або понюхати, щоб розпізнати їх в каві. Дегустувати варто з вузьких келихів, так краще концентруються ароматичні сполуки. Робіть нотатки. Працюйте над сенсорної пам'яттю.

Крок 6: Знову почніть від центру

Озброївшись знаннями з Лексикону (можливо, навіть вивчивши джерело одного або декількох атрибутів смаку), прокапьте кави і знову почніть аналіз від центру, просуваючись до певного атрибуту. Тепер подивимося на сусідні атрибути. Ви можете помітити, що «осередки» начебто знаходяться на різній відстані один від одного. Якщо два атрибути розташовані поруч, без проміжків, це означає їх близьку подібність. Якщо між описами є розрив, то їх схожість не так очевидно. Чим ширше розрив до центру колеса, тим слабкіше зв'язку між дескрипторами. Ці нюанси можуть бути корисними при калібрування смаку або проектуванні описів смаку, зрозумілих максимальній кількості людей.

Крок 7: Використовуйте свої слова

Самим чудовим в Колесі Смаку і Лексиконі є те, що вони формують єдиний основоположний мову кавових дегустаторів. Існування затвердженого стандарту означає, що всі кавові фахівці можуть вивчити загальний документ, зберігати його в каппінг-лабораторіях і кав'ярнях, а також будувати спілкування, грунтуючись на певному наборі термінів. Польоти фантазії і придумані дескриптори ніхто не відміняв, але іноді це значно ускладнює спілкування. У конкретних випадках, орієнтуючись на спільну мову, проілюстрований на Колесі, можна знайти точки взаємодії з тими, хто хоче розмовляти про каву.

Крок 8: Вивчайте кольору

Візуальні відчуття тісно пов'язані з іншими нашими почуттями. Те, як продукти виглядають, дає нам важливий імпульс до того які вони, ймовірно, на смак. З цієї причини, ми часто використовуємо візуальні терміни, щоб описати смак: кава може стати «яскравим» або «червоним», або «зеленим». Розуміючи це, ми приділили особливу увагу квітам на Колесі, намагаючись провести аналогію терміна з кольором, який би ясно візуалізував цей атрибут. Це може значно допомогти дегустатору знайти дескриптор: якщо кава притаманний смак «якихось червоних ягід», то дегустатор може відразу виявити атрибути червоного кольору на Колесі. «Щось коричневе» відправить дегустатора на ліву сторону Колеса, де знайдений колір, можливо, просигналізує про наявність смаку спецій або відтінку злакових нот.

Без сумніву, будуть виникати й інші способи використання Колеса, оскільки ним користуються дегустатори, вчителі, сенсорні фахівці і кавові професіонали. Ми жадаємо нових відкриттів і методів використання!

Оригінал статті: http://petergiuliano.tumblr.com/post/138739883587/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8