1. Комерційні сорти [ правити | правити код ]
2. Роздрібні сорти в країнах, що входять в IOC [ правити | правити код ]

Оливкова олія - рослинна олія , Що отримується з плодів оливи європейської (Маслини, лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом являє собою суміш тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти . Має колір від буро-жовтого до зеленувато-жовтого і присмак легкої гіркуватості. Температура плавлення +7 +10 ° C, в залежності від походження масла.

Один з національних продуктів Греції , Італії і Іспанії . З часів античності це масло є невід'ємною частиною середземноморської дієти . воно здавна використовувалося для освітлення храмів і мечетей , А також при відправленні християнських і іудейських обрядів (див. ялин ). В Росії до кінця XIX століття оливкова олія вищого гатунку називалося прованським , Нижчого - дерев'яним [1] .

У дикому вигляді олива росте в північно-східній частині Середземномор'я, включаючи малу Азію . Місце і час одомашнення дерева - предмет давніх суперечок між вченими різних країн. Достовірно відомо, що виробництво оливкової олії служило оплотом добробуту мінойської цивілізації [2] . Найдавніші знайдені на Криті судини для оливкової олії (прото- амфори ) Датовані серединою 4-го тис. До н. е.

Стародавній Єгипет закуповував оливкова олія на Криті і в Ханаане . Це масло згадується в архівних документах Ебли (Сер. 3-го тис. До н. Е.). Масло використовувалося не тільки в їжу, але і для догляду за шкірою (основа для мила ) І при відправленні культів (паливо для масляних світильників ). У 8-му столітті до н. е. фінікійці з Карфагена привезли оливу на берега Іспанії , а древні греки - в Італію (Див. Велика Греція ). латинське назва рослини (oleum) є похідним від давньогрецького ἔλαιον [3] .

Олива - національне дерево греків [4] . Вважалося, що це дерево створила Афіна Паллада . Місто Афіни був, як свідчить переказ, названий на честь цієї богині, тому що жителі Аттики вважали за краще цей її дар соляного джерела, яким намагався спокусити їх Посейдон [5] . Медичні властивості оливкової олії визнавав Гіппократ . Цим маслом натирали атлети в гимнасиях всього елліністичного світу. Пліній , Правда, віддавав перевагу маслу з Італії.

француз П'єр-Жозеф Аморё в книзі «Traité de l'olivier» ( Монпельє , Тисяча сімсот вісімдесят чотири) узагальнив накопичені на той час дані про історію оливкового дерева і про різні способи отримання олії. Нині докладні відомості про історію цього продукту дають спеціалізовані музеї , Що працюють у Франції , Іспанії, Греції та інших середземноморських країнах.

У 2010 році майже 44% всього оливкового масла в світі було вироблено в Іспанії , Головним чином - в південній області Андалусія [6] . «Я знаю твоє чарування, олива, ти кров із землі здобуваєш для світу», - писав іспанський поет Федеріко Гарсія Лорка . Італія споживає основну частину своєї продукції масла і, крім того, імпортує його з інших країн. Греція - третій основний виробник оливкової олії. Греки споживають помітно більше оливкової олії, ніж італійці та іспанці, - понад 20 літрів на людину в рік [7] . Основні виробники оливкової олії за межами Європи - Туніс , Марокко і Сирія [8] .

Міжнародна рада по оливкам (IOC) зі штаб-квартирою в Мадриді контролює виробництво 95% всього оливкового масла [9] . Ця організація, яка користується підтримкою Євросоюзу , Ставить своїм завданням популяризацію продукту в усьому світі. Як результат цієї діяльності, споживання оливкової олії за межами Європи з кожним роком неухильно зростає. Статистика виробництва та споживання оливкової олії в світі:

Країна Виробництво, тис.тонн (2014 [10] ) Виробництво,% (2005 [11] ) Споживання,% (2005 [11] ) Середнє річне споживання на людину, кг [12] Іспанія 1 738,6 36 20 13,62 Італія 294,9 25 30 12,35 Греція 208,9 18 9 23,7 Туреччина 73,9 5 2 1,2 Сирія 100,6 4 3 6 Туніс 179,7 8 2 9,1 Марокко 137,4 3 2 1,8 Португалія 66,5 1 2 7,1 США 8 0,56 Франція 4 1,34

Середня тривалість життя оливкового дерева - 500 років, але деякі дерева живуть 1500 років і більше. Вважається, що вік дерев на Оливній горі в Єрусалимі перевищує 2000 років [13] .

Сирий плід оливи неїстівний через те, що він занадто гіркий. Ця гіркота пропадає тільки після вимочування в спеціальному розсолі протягом декількох тижнів. Гіркуватий присмак притаманний навіть оливковій олії екстра-класу через наявність в ньому олеуропеіна .

Оливкова олія виробляють з плодів різного ступеня зрілості, від зелених до дозрілих чорних або пурпурних. Масло з незрілих оливок зазвичай володіє інтенсивним смаком, смак масла з зрілих оливок м'якше, а вихід продукту - більше [14] .

Плоди оливи спочатку тиснуть, потім плодову масу повільно перемішують, після чого з неї вичавлюють олію. Віджимання традиційно здійснювався на пресах різної конструкції, в наш час в основному використовуються центрифуги .

з оливкової макухи , Що залишився після віджимання масла, можна також отримувати масло, правда, помітно гіршої якості і тільки за допомогою хімічної очистки (про макухове масло див. Нижче).

Англійське слово cold на етикетці [15] означає, що при отриманні олії сировину не нагрівається вище 25-27 С ° [16] : При більш високій температурі відбуваються небажані зміни складу масла, його смаку і аромату [17] .

Найкращим може вважатися оливкова олія екстра-класу, нефільтроване (на етикетці пишуть англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), або екстракласу фільтроване (на його етикетці вказано італ. Olio d'oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil або ісп. virgen extra). У цьому оливковій олії кислотність не повинна перевищувати 0,8% [18] [19] .

Високо цінується «крапельне» оливкова олія «першого холодного віджиму» ( англ. first cold press) [20] , Хоча це поняття є досить умовним - масло в тій чи іншій мірі нагрівається і при «холодному пресуванні». Крім того, в сучасних умовах масло завжди віджимається тільки один раз.

Комерційні сорти [ правити | правити код ]

Отримується з оливок масло класифікується на наступні сорти:

• натуральне ( англ. virgin) означає, що масло отримано з використанням тільки фізичних методів без хімічної очистки. Термін virgin oil, що відноситься до виробництва масла, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок в роздрібному продажі (див. Наступний підрозділ);
• очищене (рафінована, англ. refined) означає, що масло було очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (Який вважається дефектом) і змісту кислот (вільні жирні кислоти ). У загальному випадку очищене масло вважається нижчим за якістю, ніж натуральне; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеного масла;
• макухове ( англ. pomace olive oil) позначає масло, отримане з вичавок з використанням хімічних розчинників, зазвичай гексана , І під впливом температури.

кількісний аналіз виявляє кислотність масла, яка визначається у вагових відсотках і позначає зміст органічних кислот . Це вимір хімічної деградації масла; коли масло розкладається, підвищується кислотність масла. Інший метод вимірювання хімічної деградації масла полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів , Яким визначається ступінь оксидації масла.

Щоб сортувати масло по смаку , Його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органолептичної оцінкою.

Роздрібні сорти в країнах, що входять в IOC [ правити | правити код ]

Міжнародна рада по оливкам ( англ. International Olive Council) - єдина в світі міжнародна міжурядова організація, яка займається всіма питаннями, пов'язаними з оливковою олією і столовими оливками. Вона була заснована в Мадриді в 1959 році під егідою ООН . До 2006 року організація була відома як International Olive Oil Council, або IOOC (Міжнародна рада з оливковій олії), потім назва була змінена. Рада відіграє важливу роль у сталому розвитку виробництва оливок і служить світової майданчиком для обговорення питань спільної політики сектора і вирішення всіх виникаючих проблем. З цією метою IOC приймає ряд планомірних заходів. [21] Виробники, які дотримуються стандартів IOC [22] , Вказують на етикетках такі сорти масла:

• Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0,8%, смак визначається як прекрасний.
• Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2%, смак визначається як хороший.
• Pure olive oil. Масла, позначати Pure olive oil або Olive oil, зазвичай є сумішшю очищеного і натурального масла.
• Olive oil - суміш натурального і очищеного масла, кислотність - не більше 1,5%. Як правило, не має сильного запаху.
• Olive-pomace oil - являє собою очищене макухове масло, іноді змішане з натуральним. Цілком підходить для їжі, проте його не можна назвати власне оливковою олією. Макухове оливкова олія широко представлено в роздрібній торгівлі (зокрема, країнах колишнього СРСР), особливо під власними брендами роздрібних мереж; крім того, його часто використовують в ресторанах для приготування випічки.
• Lampante oil (лампове масло) - оливкова олія, не призначене для вживання в їжу. Застосовується в промислових потребах.

Незважаючи на зусилля влади, поліція періодично викриває недобросовісних постачальників, які розбавляють оливкову олію дешевшим рапсовим . У 1981 р від отруєння технічним рапсовим маслом, яке продавалося під виглядом оливкової, померло близько 700 іспанців [23] . Відомі випадки, коли під маркою італійського та іспанського продавалося масло, привезене з країн Африки . За деякими оцінками, в тій чи іншій мірі сфальсифіковані до 40% масла вищого сорту (extra virgin) [24] .

У березні 2008 р італійська поліція затримала двадцять три людини, які займалися перепродажем масла з інших країн під виглядом італійського [25] . Ще через місяць було накладено арешт на сім маслобійних заводів, де в соняшникова і соєва олії підмішували хлорофіл для подальшої реалізації в якості «оливкової олії екстра-класу» [26] . У 2012 році іспанська поліція заарештувала за аналогічними звинуваченнями ще дев'ятнадцять чоловік [27] .

Згодом масла псуються і видихаються. Оливкова олія бажано споживати протягом першого року після виготовлення. Для захисту від поглинання атмосферної вологи і окислення киснем повітря його рекомендують зберігати герметично закритим в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, де будуть недоступні різні запахи, оскільки масло їх легко вбирає. Якщо масло зберігати в холоді, то з часом може випасти природний осад; це ніяк не впливає на якість масла, а після того, як воно нагріється, осад зникає [28] .

Оливкова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, гігієни (виробництво дорогого мила ). З давніх часів використовувалося для освітлення.

В християнських традиціях оливкова олія, зване ялин , - атрибут багатьох богослужбових обрядів. Юдейський свято Ханука пов'язаний з оливковою олією, використовуваним для освітлення.

Оливкова олія повсюдно використовується в середземноморської кухні , особливо в італійської , грецької і іспанської . вважається цінних дієтичним продуктом завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів .

Для оливкового масла характерний високий вміст мононенасичених жирних кислот , особливо олеїнової кислоти . Вчені припускають, що ці кислоти знижують рівень «поганого» холестерину і одночасно підтримують рівень «хорошого», однак точний механізм дії поки що не встановлений [29] . Той факт, що проходження середземноморської дієти знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, вчені намагаються пояснити вмістом в оливковій олії фітостеролів , Поліфенолів, олеокантал [30] .

Іноді оливкова олія не цілком коректно позиціонується в засобах масової інформації як найкорисніше в порівнянні з іншими рослинними оліями [31] . У порівнянні з лляною олією зміст в оливковій олії омега-3-ненасичених жирних кислот мізерно, а за змістом вітаміну Е це масло далеко поступається соняшниковій [32] . Як і всі інші жири, оливкова олія висококалорійне, тому при споживанні масла рекомендується дотримуватися помірності.

У 2004 році Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США дозволило виробникам і імпортерам масла наносити на етикетки інформацію, аналогічну тій, яка вже використовується для просування волоських горіхів і насіння конопель [33] :

1. ↑ Див. словник Даля , Статтю «Масло».
2. ↑ FR Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21: 1: 63-75 (2002).
3. ↑ Грецьке слово, в свою чергу, могло бути запозичене у фінікійців, на мові яких el'yon означає «найкраще». Англійське слово «oil», що означає будь-рідке масло, згідно словником Вебстера , Походить від латинського «oleum», що означає оливкову олію
4. ↑ Encyclopedia of Ancient Greece - Nigel Guy Wilson - Google Книги
5. ↑ С. Б. Мисливців. Ніконій і античний світ Північного Причорномор'я. Одеса, 1997. Стор. 155.
6. ↑ Olive Oil production in tons statistics - Countries compared - NationMaster
7. ↑ Virgin Olive Oil - Viktoria Hassouna - Google Книги
8. ↑ Faostat
9. ↑ International Olive Council
10. ↑ FAOStat на сайті ООН
11. ↑ 1 2 Статистика Читальний зал 31 травня 2009 року. на сайті ООН
12. ↑ California and World Olive Oil Statistics (PDF) (Англ.) (Недоступна посилання). cesonoma.ucdavis.edu. Читальний зал 25 лютого 2006 року.
13. ↑ За матеріалами офіційного російського сайту Міжнародної ради по оливкам (IOC) (неопр.) (Недоступна посилання). Дата обігу 18 серпня 2011 року. Читальний зал 8 вересня 2011 року.
14. ↑ Тойбнер К. Оливкова олія // FoodKultur. - Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. - С. 7.
15. ↑ У сполученнях cold press і cold extraction.
16. ↑ Температура приведена для європейських країн.
17. ↑ What Does «First Cold Pressed» Olive Olive Oil Really Mean? (неопр.) (Недоступна посилання). California Olive Ranch EVOO. Дата звернення 16 лютого 2014. Читальний зал 21 лютого 2014 року.
18. ↑ Designations and definitions of olive oils - International Olive Council (неопр.). www.internationaloliveoil.org. Дата звернення 14 вересня 2015.
19. ↑ Вважається, що чим нижче кислотність масла, тим вище його якість.
20. ↑ Як вибрати оливкова олія (неопр.) (Недоступна посилання). Дата обігу 6 июня 2007. Читальний зал 26 червня 2007 року.
21. ↑ Офіційний сайт IOC (Англ.)
22. ↑ www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html (неопр.) (Недоступна посилання). Читальний зал 3 січня 2011 року.
23. ↑ Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar - New York Times
24. ↑ Letter from Italy: Slippery Business: The New Yorker
25. ↑ News - Latest breaking UK news - Telegraph
26. ↑ News - The Scotsman
27. ↑ Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
28. ↑ Як зберігати оливкова олія
29. ↑ Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, тисячі триста тридцять дві), maintenance of n ...
30. ↑ Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in ... [Curr Pharm Des. 2011] - PubMed - NCBI
31. ↑ Деякі експерти бачать в цьому комерційну підоснову: оливкова олія займає одну з головних позицій в сільгоспвиробництві переживають кризу країн Південної Європи, тому Євросоюз виділяє досить великі субсидії для просування оливкового масла.
32. ↑ NDL / FNIC Food Composition Database Home Page
33. ↑ https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm