Оливкова олія

  1. Комерційні сорти [ правити | правити код ]
  2. Роздрібні сорти в країнах, що входять в IOC [ правити | правити код ]

Оливкова олія - рослинна олія , Що отримується з плодів оливи європейської (Маслини, лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом являє собою суміш тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти . Має колір від буро-жовтого до зеленувато-жовтого і присмак легкої гіркуватості. Температура плавлення +7 +10 ° C, в залежності від походження масла.

Один з національних продуктів Греції , Італії і Іспанії . З часів античності це масло є невід'ємною частиною середземноморської дієти . воно здавна використовувалося для освітлення храмів і мечетей , А також при відправленні християнських і іудейських обрядів (див. ялин ). В Росії до кінця XIX століття оливкова олія вищого гатунку називалося прованським , Нижчого - дерев'яним [1] .

У дикому вигляді олива росте в північно-східній частині Середземномор'я, включаючи малу Азію . Місце і час одомашнення дерева - предмет давніх суперечок між вченими різних країн. Достовірно відомо, що виробництво оливкової олії служило оплотом добробуту мінойської цивілізації [2] . Найдавніші знайдені на Криті судини для оливкової олії (прото- амфори ) Датовані серединою 4-го тис. До н. е.

Стародавній Єгипет закуповував оливкова олія на Криті і в Ханаане . Це масло згадується в архівних документах Ебли (Сер. 3-го тис. До н. Е.). Масло використовувалося не тільки в їжу, але і для догляду за шкірою (основа для мила ) І при відправленні культів (паливо для масляних світильників ). У 8-му столітті до н. е. фінікійці з Карфагена привезли оливу на берега Іспанії , а древні греки - в Італію (Див. Велика Греція ). латинське назва рослини (oleum) є похідним від давньогрецького ἔλαιον [3] .

Олива - національне дерево греків [4] . Вважалося, що це дерево створила Афіна Паллада . Місто Афіни був, як свідчить переказ, названий на честь цієї богині, тому що жителі Аттики вважали за краще цей її дар соляного джерела, яким намагався спокусити їх Посейдон [5] . Медичні властивості оливкової олії визнавав Гіппократ . Цим маслом натирали атлети в гимнасиях всього елліністичного світу. Пліній , Правда, віддавав перевагу маслу з Італії.

француз П'єр-Жозеф Аморё в книзі «Traité de l'olivier» ( Монпельє , Тисяча сімсот вісімдесят чотири) узагальнив накопичені на той час дані про історію оливкового дерева і про різні способи отримання олії. Нині докладні відомості про історію цього продукту дають спеціалізовані музеї , Що працюють у Франції , Іспанії, Греції та інших середземноморських країнах.

У 2010 році майже 44% всього оливкового масла в світі було вироблено в Іспанії , Головним чином - в південній області Андалусія [6] . «Я знаю твоє чарування, олива, ти кров із землі здобуваєш для світу», - писав іспанський поет Федеріко Гарсія Лорка . Італія споживає основну частину своєї продукції масла і, крім того, імпортує його з інших країн. Греція - третій основний виробник оливкової олії. Греки споживають помітно більше оливкової олії, ніж італійці та іспанці, - понад 20 літрів на людину в рік [7] . Основні виробники оливкової олії за межами Європи - Туніс , Марокко і Сирія [8] .

Міжнародна рада по оливкам (IOC) зі штаб-квартирою в Мадриді контролює виробництво 95% всього оливкового масла [9] . Ця організація, яка користується підтримкою Євросоюзу , Ставить своїм завданням популяризацію продукту в усьому світі. Як результат цієї діяльності, споживання оливкової олії за межами Європи з кожним роком неухильно зростає. Статистика виробництва та споживання оливкової олії в світі:

Країна Виробництво, тис.тонн (2014 [10] ) Виробництво,% (2005 [11] ) Споживання,% (2005 [11] ) Середнє річне споживання на людину, кг [12] Країна Виробництво, тис Іспанія 1 738,6 36 20 13,62 Італія 294,9 25 30 12,35 Греція 208,9 18 9 23,7 Туреччина 73,9 5 2 1,2 Сирія 100,6 4 3 6 Туніс 179,7 8 2 9,1 Марокко 137,4 3 2 1,8 Португалія 66,5 1 2 7,1 США 8 0,56 Франція 4 1,34

Середня тривалість життя оливкового дерева - 500 років, але деякі дерева живуть 1500 років і більше. Вважається, що вік дерев на Оливній горі в Єрусалимі перевищує 2000 років [13] .

Сирий плід оливи неїстівний через те, що він занадто гіркий. Ця гіркота пропадає тільки після вимочування в спеціальному розсолі протягом декількох тижнів. Гіркуватий присмак притаманний навіть оливковій олії екстра-класу через наявність в ньому олеуропеіна .

Оливкова олія виробляють з плодів різного ступеня зрілості, від зелених до дозрілих чорних або пурпурних. Масло з незрілих оливок зазвичай володіє інтенсивним смаком, смак масла з зрілих оливок м'якше, а вихід продукту - більше [14] .

Плоди оливи спочатку тиснуть, потім плодову масу повільно перемішують, після чого з неї вичавлюють олію. Віджимання традиційно здійснювався на пресах різної конструкції, в наш час в основному використовуються центрифуги .

з оливкової макухи , Що залишився після віджимання масла, можна також отримувати масло, правда, помітно гіршої якості і тільки за допомогою хімічної очистки (про макухове масло див. Нижче).

Англійське слово cold на етикетці [15] означає, що при отриманні олії сировину не нагрівається вище 25-27 С ° [16] : При більш високій температурі відбуваються небажані зміни складу масла, його смаку і аромату [17] .

Найкращим може вважатися оливкова олія екстра-класу, нефільтроване (на етикетці пишуть англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), або екстракласу фільтроване (на його етикетці вказано італ. Olio d'oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil або ісп. virgen extra). У цьому оливковій олії кислотність не повинна перевищувати 0,8% [18] [19] .

Високо цінується «крапельне» оливкова олія «першого холодного віджиму» ( англ. first cold press) [20] , Хоча це поняття є досить умовним - масло в тій чи іншій мірі нагрівається і при «холодному пресуванні». Крім того, в сучасних умовах масло завжди віджимається тільки один раз.

Комерційні сорти [ правити | правити код ]

Отримується з оливок масло класифікується на наступні сорти:

  • натуральне ( англ. virgin) означає, що масло отримано з використанням тільки фізичних методів без хімічної очистки. Термін virgin oil, що відноситься до виробництва масла, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок в роздрібному продажі (див. Наступний підрозділ);
  • очищене (рафінована, англ. refined) означає, що масло було очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (Який вважається дефектом) і змісту кислот (вільні жирні кислоти ). У загальному випадку очищене масло вважається нижчим за якістю, ніж натуральне; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеного масла;
  • макухове ( англ. pomace olive oil) позначає масло, отримане з вичавок з використанням хімічних розчинників, зазвичай гексана , І під впливом температури.

кількісний аналіз виявляє кислотність масла, яка визначається у вагових відсотках і позначає зміст органічних кислот . Це вимір хімічної деградації масла; коли масло розкладається, підвищується кислотність масла. Інший метод вимірювання хімічної деградації масла полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів , Яким визначається ступінь оксидації масла.

Щоб сортувати масло по смаку , Його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органолептичної оцінкою.

Роздрібні сорти в країнах, що входять в IOC [ правити | правити код ]

Міжнародна рада по оливкам ( англ. International Olive Council) - єдина в світі міжнародна міжурядова організація, яка займається всіма питаннями, пов'язаними з оливковою олією і столовими оливками. Вона була заснована в Мадриді в 1959 році під егідою ООН . До 2006 року організація була відома як International Olive Oil Council, або IOOC (Міжнародна рада з оливковій олії), потім назва була змінена. Рада відіграє важливу роль у сталому розвитку виробництва оливок і служить світової майданчиком для обговорення питань спільної політики сектора і вирішення всіх виникаючих проблем. З цією метою IOC приймає ряд планомірних заходів. [21] Виробники, які дотримуються стандартів IOC [22] , Вказують на етикетках такі сорти масла:

  • Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0,8%, смак визначається як прекрасний.
  • Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2%, смак визначається як хороший.
  • Pure olive oil. Масла, позначати Pure olive oil або Olive oil, зазвичай є сумішшю очищеного і натурального масла.
  • Olive oil - суміш натурального і очищеного масла, кислотність - не більше 1,5%. Як правило, не має сильного запаху.
  • Olive-pomace oil - являє собою очищене макухове масло, іноді змішане з натуральним. Цілком підходить для їжі, проте його не можна назвати власне оливковою олією. Макухове оливкова олія широко представлено в роздрібній торгівлі (зокрема, країнах колишнього СРСР), особливо під власними брендами роздрібних мереж; крім того, його часто використовують в ресторанах для приготування випічки.
  • Lampante oil (лампове масло) - оливкова олія, не призначене для вживання в їжу. Застосовується в промислових потребах.

Незважаючи на зусилля влади, поліція періодично викриває недобросовісних постачальників, які розбавляють оливкову олію дешевшим рапсовим . У 1981 р від отруєння технічним рапсовим маслом, яке продавалося під виглядом оливкової, померло близько 700 іспанців [23] . Відомі випадки, коли під маркою італійського та іспанського продавалося масло, привезене з країн Африки . За деякими оцінками, в тій чи іншій мірі сфальсифіковані до 40% масла вищого сорту (extra virgin) [24] .

У березні 2008 р італійська поліція затримала двадцять три людини, які займалися перепродажем масла з інших країн під виглядом італійського [25] . Ще через місяць було накладено арешт на сім маслобійних заводів, де в соняшникова і соєва олії підмішували хлорофіл для подальшої реалізації в якості «оливкової олії екстра-класу» [26] . У 2012 році іспанська поліція заарештувала за аналогічними звинуваченнями ще дев'ятнадцять чоловік [27] .

Згодом масла псуються і видихаються. Оливкова олія бажано споживати протягом першого року після виготовлення. Для захисту від поглинання атмосферної вологи і окислення киснем повітря його рекомендують зберігати герметично закритим в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, де будуть недоступні різні запахи, оскільки масло їх легко вбирає. Якщо масло зберігати в холоді, то з часом може випасти природний осад; це ніяк не впливає на якість масла, а після того, як воно нагріється, осад зникає [28] .

Оливкова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, гігієни (виробництво дорогого мила ). З давніх часів використовувалося для освітлення.

В християнських традиціях оливкова олія, зване ялин , - атрибут багатьох богослужбових обрядів. Юдейський свято Ханука пов'язаний з оливковою олією, використовуваним для освітлення.

Оливкова олія повсюдно використовується в середземноморської кухні , особливо в італійської , грецької і іспанської . вважається цінних дієтичним продуктом завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів .

Для оливкового масла характерний високий вміст мононенасичених жирних кислот , особливо олеїнової кислоти . Вчені припускають, що ці кислоти знижують рівень «поганого» холестерину і одночасно підтримують рівень «хорошого», однак точний механізм дії поки що не встановлений [29] . Той факт, що проходження середземноморської дієти знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, вчені намагаються пояснити вмістом в оливковій олії фітостеролів , Поліфенолів, олеокантал [30] .

Іноді оливкова олія не цілком коректно позиціонується в засобах масової інформації як найкорисніше в порівнянні з іншими рослинними оліями [31] . У порівнянні з лляною олією зміст в оливковій олії омега-3-ненасичених жирних кислот мізерно, а за змістом вітаміну Е це масло далеко поступається соняшниковій [32] . Як і всі інші жири, оливкова олія висококалорійне, тому при споживанні масла рекомендується дотримуватися помірності.

У 2004 році Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США дозволило виробникам і імпортерам масла наносити на етикетки інформацію, аналогічну тій, яка вже використовується для просування волоських горіхів і насіння конопель [33] :

  1. Див. словник Даля , Статтю «Масло».
  2. FR Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21: 1: 63-75 (2002).
  3. Грецьке слово, в свою чергу, могло бути запозичене у фінікійців, на мові яких el'yon означає «найкраще». Англійське слово «oil», що означає будь-рідке масло, згідно словником Вебстера , Походить від латинського «oleum», що означає оливкову олію
  4. Encyclopedia of Ancient Greece - Nigel Guy Wilson - Google Книги
  5. С. Б. Мисливців. Ніконій і античний світ Північного Причорномор'я. Одеса, 1997. Стор. 155.
  6. Olive Oil production in tons statistics - Countries compared - NationMaster
  7. Virgin Olive Oil - Viktoria Hassouna - Google Книги
  8. Faostat
  9. International Olive Council
  10. FAOStat на сайті ООН
  11. 1 2 Статистика Читальний зал 31 травня 2009 року. на сайті ООН
  12. California and World Olive Oil Statistics (PDF) (Англ.) (Недоступна посилання). cesonoma.ucdavis.edu. Читальний зал 25 лютого 2006 року.
  13. За матеріалами офіційного російського сайту Міжнародної ради по оливкам (IOC) (неопр.) (Недоступна посилання). Дата обігу 18 серпня 2011 року. Читальний зал 8 вересня 2011 року.
  14. Тойбнер К. Оливкова олія // FoodKultur. - Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. - С. 7.
  15. У сполученнях cold press і cold extraction.
  16. Температура приведена для європейських країн.
  17. What Does «First Cold Pressed» Olive Olive Oil Really Mean? (неопр.) (Недоступна посилання). California Olive Ranch EVOO. Дата звернення 16 лютого 2014. Читальний зал 21 лютого 2014 року.
  18. Designations and definitions of olive oils - International Olive Council (неопр.). www.internationaloliveoil.org. Дата звернення 14 вересня 2015.
  19. Вважається, що чим нижче кислотність масла, тим вище його якість.
  20. Як вибрати оливкова олія (неопр.) (Недоступна посилання). Дата обігу 6 июня 2007. Читальний зал 26 червня 2007 року.
  21. Офіційний сайт IOC (Англ.)
  22. www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html (неопр.) (Недоступна посилання). Читальний зал 3 січня 2011 року.
  23. Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar - New York Times
  24. Letter from Italy: Slippery Business: The New Yorker
  25. News - Latest breaking UK news - Telegraph
  26. News - The Scotsman
  27. Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
  28. Як зберігати оливкова олія
  29. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, тисячі триста тридцять дві), maintenance of n ...
  30. Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in ... [Curr Pharm Des. 2011] - PubMed - NCBI
  31. Деякі експерти бачать в цьому комерційну підоснову: оливкова олія займає одну з головних позицій в сільгоспвиробництві переживають кризу країн Південної Європи, тому Євросоюз виділяє досить великі субсидії для просування оливкового масла.
  32. NDL / FNIC Food Composition Database Home Page
  33. https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm

Уважаемые партнеры, если Вас заинтересовала наша продукция, мы готовы с Вами сотрудничать. Вам необходимо заполнить эту форму и отправить нам. Наши менеджеры в оперативном режиме обработают Вашу заявку, свяжутся с Вами и ответят на все интересующее Вас вопросы.

Или позвоните нам по телефонам: (048) 823-25-64

Организация (обязательно) *

Адрес доставки

Объем

Как с вами связаться:

Имя

Телефон (обязательно) *

Мобильный телефон

Ваш E-Mail

Дополнительная информация: